Selon la durée de son affinage, on trouve du Cantal jeune, du Cantal Entre deux et du Cantal Vieux qui bénéficie d'une appelation d'origine protégée (AOP).
Apparenté au Cantal on trouve également le fromage Salers produit avec du lait bénéficiant d'une AOP et dont la fabrication se fait à la ferme entre le 15 avril et le 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. Son affinage dure trois mois.
La tomme sert à la préparation de la truffade et de l'aligot.
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